Thịt bò Wagyu – mặt hàng xa xỉ xuất xứ từ Nhật – đã một thời khiến báo giới tốn không ít giấy mực. Khi mặt hàng này bắt đầu trở nên nổi tiếng, những giai thoại xung quanh quá trình chăn nuôi và xử lý thịt bò Wagyu cũng được nhiều người biết đến hơn.
Những câu chuyện này chủ yếu xoay quanh vấn đề chăn nuôi bò, từ việc chúng được uống bia, được nghe nhạc cổ điển đến việc được chủ nhân mát-xa hàng ngày. Những tin đồn muôn hình vạn trạng này đắp nặn đủ điều trên trời dưới đất, và cũng là một minh chứng sống động cho trí tưởng tượng vô hạn của con người.
Ấy vậy mà, mặc cho những tin đồn thất thiệt lan tràn, thịt bò Wagyu vẫn đại diện cho trải nghiệm vị giác đẳng cấp mà không ai có thể phủ nhận được. Với những đường vân tuyệt đẹp như đá cẩm thạch, loại thực phẩm này thường được các nhà hàng và các bếp trưởng danh tiếng nhắc đến như một món ăn mang đầy sự tinh tế và sang trọng. Đây cũng là một trong những sản phẩm mang tính biểu tượng nhất của Nhật Bản.
Bò Wagyu là gì?
Bò Wagyu (nghĩa gốc là: “bò Nhật Bản”) đã được thuần dưỡng để lấy sức kéo trong hơn 2000 năm. Mãi đến năm 1867, khi lệnh cấm ăn thịt ở Nhật Bản bị hủy bỏ, việc tiêu thụ bò Kobe – thịt bò Wagyu lấy từ giống bò Tajima thuộc dòng bò đen Nhật Bản – mới bắt đầu xuất hiện.
Dù lượng tiêu thụ thịt vẫn ở mức thấp cho đến sau Chiến tranh Thế giới thứ II, thịt bò Kobe vẫn dần trở nên phổ biến và được đưa ra thế giới qua hình thức xuất khẩu vào những năm 1980 và 1990.
Loại thịt bò này được lấy từ 4 giống bò bản địa của Nhật Bản đã được lai giống với bò Châu Âu vào đầu thế kỷ 20: bò đen Nhật Bản, bò nâu Nhật Bản, bò sừng ngắn Nhật Bản và bò cụt sừng Nhật Bản. Những loài bò này đã được nuôi qua nhiều thế hệ để tối đa hóa lượng chất béo hữu cơ không bão hòa trong cơ thể.
Dù hiện nay trên thị trường có hơn 300 loại bò Wagyu nhưng những loại thịt nổi tiếng nhất vẫn chỉ là “đặc sản” của 10 vùng duy nhất. Thịt bò Matsusaka Wagyu lấy từ bò cái tơ của tỉnh Mie là một trong những loại bò đắt nhất. Vào năm 2002, một con bò Matsusaka đã được bán với giá 400.000 USD (9,27 tỷ đồng).
Tuy nhiên, đối với hầu hết khách hàng, loại bò Wagyu nổi tiếng nhất vẫn là bò Kobe lấy từ bò đực thiến nuôi ở thành phố Kobe tỉnh Hyogo.
Không phải bò Wagyu nào cũng giống nhau
Theo tờ Business Insider, loại bò Wagyu cao cấp, với những đường vân mỡ đẹp như đá cẩm thạch và mùi vị béo ngậy như bơ, có thể có giá lên đến 500 USD/kg (11,5 triệu đồng/kg), và giá của con bò có thể lên tới 30.000 USD (695 triệu đồng).
Song không phải loại bò Wagyu nào cũng được sản xuất giống nhau. Hiệp hội Phân loại Thịt Nhật Bản (Japan Meat Grading Association) xếp hạng sản lượng dựa trên số lượng thịt chất lượng cao trên mỗi con. Loại A là sản lượng cao nhất và loại C là thấp nhất.
Hệ thống xếp loại bao gồm hạng mục về sản lượng (A, B và C) và hạng mục về chất lượng thịt (1-5). Hai chỉ số này thể hiện xếp hạng của loại thịt. Ví dụ, A5 là loại thịt có sản lượng cao nhất và chất lượng tốt nhất. Ngoài ra, thứ hạng càng cao thì thịt sẽ càng có nhiều “vân cẩm thạch” tạo nên trải nghiệm “tan ngay trong miệng” cho thực khách.
Sở thích và nhu cầu của khách hàng
Chủ nhân của Ittoryu Gozu kiêm nhà sáng lập A-Five Meats – Marc Zimmerman – có hơn 20 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực xuất khẩu bò Wagyu và ẩm thực cao cấp. Ông đã từng làm việc tại các nhà hàng như Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House và Lutèce.
Marc chia sẻ rằng: “Bò Wagyu là một sinh vật tuyệt diệu. Chúng tôi có thể nhập khẩu và sử dụng đủ các loại bò Wagyu để khiến loại thực phẩm cao cấp này có một cái giá phải chăng hơn cho tất cả mọi người, điều đó thật đặc biệt.” Mục tiêu của Marc rất đơn giản: giúp cho tất cả khách hàng đều có thể tiếp cận được loại thịt Wagyu ngon nhất.
Ông nói rằng: “Chúng tôi sáng lập A-Five Meats để đem đến thịt chất lượng cao, được làm lạnh (chứ không phải đông đá) từ bên kia thế giới đến với thực khách Mỹ.”
“Tôi đã đi dọc Nhật Bản, đến thăm các nông trại ở nhiều tỉnh khác nhau, và được chứng kiến cách người nông dân chăm sóc cho những chú bò. Mục tiêu của chúng tôi là đưa những sắc thái đó đến với từng thực khách và đầu bếp ở đất nước này.”
Trong khi đó, ở Úc – một nơi mà thịt bò cao cấp cũng rất được ưa chuộng – Osawa Enterprises, một nhà cung cấp bò Wagyu từ Nhật Bản, cũng đang vô cùng bận rộn với quá trình đảm bảo rằng khách hàng có thể tiếp cận được loại thịt bò có chất lượng tốt nhất.
“Đến bây giờ mọi người mới lại bắt đầu chú ý đến thịt bò Wagyu Nhật Bản, và cũng có rất nhiều người muốn so sánh sự khác biệt giữa thịt bò Wagyu Úc và thịt bò Wagyu Nhật Bản.”
– Kimio Osawa
Ông Kimio Osawa, người sáng lập Osawa Enterprises kiêm chuyên gia về bò Wagyu, giải thích rằng: “Bò Wagyu Nhật Bản được nhập khẩu từ Mỹ vào Úc vào năm 1991. Những người nông dân Mỹ và Úc cũng đã tốn nhiều năm tâm huyết để có thể nâng cao chất lượng và tiêu chuẩn của bò Wagyu bên ngoài nước Nhật.”
Ông cũng chia sẻ rằng: “Đường vân mỡ là một trong những khía cạnh quan trọng nhất cần được đánh giá và được nhiều người chú ý nhất. Nhưng khi tôi bắt đầu vào năm 2000 (và trong 5 năm tiếp sau đó), điểm vân mỡ của thịt bò Úc cao cấp không hề nhất quán và chỉ rơi vào khoảng trung bình là 3 điểm. Đó là còn chưa kể đến việc vào lúc đó tôi nghĩ người tiêu dùng đều nghĩ rằng loại thịt bò ngon nhất trên thị trường là thịt bò Black Angus.”
Ông Kimio đã nhận thấy sự thay đổi trong nhu cầu tiêu dùng vào khoảng 15 năm trước, khi các đàn bò Wagyu ngày càng nhiều lên và ngày càng có nhiều người tham gia vào các hoạt động sản xuất bò Wagyu. Ông chia sẻ rằng: “Đường vân mỡ của bò Wagyu dần nhiều lên và ngày càng giống với bò Wagyu Nhật Bản chính hiệu. Kể từ đó, thịt bò Wagyu đã được coi là thịt bò cao ấp ở Úc.”
Một lý do khác cho sự phát triển này chính là khả năng tiếp cận của khách hàng. Ông Kimio cho hay: “Ban đầu, nhiều nhà hàng bít tết, nhà hàng cao cấp và một số nhà hàng châu Á (chủ yếu là nhà hàng Nhật) là những nguồn tiêu thụ bò Wagyu chính ở Úc. Tuy nhiên, khoảng 10 năm trước, các siêu thị lớn cũng bắt đầu bán bò Wagyu, và giá của loại thịt bò này đã trở nên phải chăng hơn nhiều.”
Loại thịt bò độc nhất vô nhị
David Bae, chủ nhà hàng Marble BBQ ở Sydney (cái tên Marble được đặt theo marbling – đường vân mỡ của thịt bò) nói rằng: “So sánh bò Wagyu với bò thường đúng là chẳng khác nào so sánh thiên đường với nhân gian. Hương vị béo ngậy thơm ngọt của bò Wagyu là độc nhất vô nhị. Nhờ sự phát triển của các quán nước Hàn Quốc và Nhật Bản, ngày càng có nhiều người biết đến loại thịt bò này.”
Nhà hàng Marble phục vụ hai loại thăn ngoại Wagyu. Loại đầu tiên lấy từ giống lai MB9+ (thang điểm đánh giá thịt bò Wagyu của Úc), món này gồm thịt bò ăn cùng cơm Koshihikari bơ tỏi với sốt dầu mè ngọt kiểu Hàn Quốc.
Loại thứ hai là át chủ bài của nhà hàng: Thăn ngoại Wagyu thuần chủng MB9+ ướp thêm chút muối ngoài viền. Phần thăn ngoại Wagyu thuần chủng này được lấy từ bò đực Nhật Bản thuần chủng 100% và bò cái thuần chủng 100% không bị lai tạp.
David giải thích rằng bò Wagyu Úc chủ yếu được lai giữa 50% bò Black Angus và 50% bò đen Nhật Bản. Nhưng loại thuần chủng là bò giống Wagyu Nhật Bản 100% và chỉ chiếm chưa đến 5% lượng bò Wagyu ở Úc.
Chế biến bò Wagyu tại nhà
Marc Zimmerman – nhà sáng lập A-Five Meats, chia sẻ: “Một trong những cách chế biến Wagyu đơn giản nhất để cảm nhận được hương vị nguyên bản nhất – cũng là một trong những cách tôi thích nhất – là làm thành kushiyaki (thịt xiên nướng).”
Với món này, thịt bò sẽ được cắt thành những miếng nhỏ hình vuông, xâu thành viên và nướng trên than trắng binchotan Nhật Bản. Khách hàng cũng có thể chế biến món này bằng nồi nướng tại nhà.
Khi nướng, đầu bếp sẽ quạt than liên tục để phần thịt bên ngoài trở nên giòn hơn, trong khi phần thịt bên trong vẫn giữ được độ mềm mọng. Ngoài ra, đầu bếp cũng sẽ phết xốt tare (một loại xốt chấm Nhật Bản) lên khắp miếng thịt trong suốt quá trình nướng.
Phần đường trong xốt tare sẽ chảy ra và thấm lên miếng thịt, trong khi shoyu (một loại xì dầu) và bonito (cá ngừ vằn phơi khô, để lên men và xông khói) làm nổi bật thêm vị tươi ngọt của thịt.
David Bae, chủ nhà hàng Marble BBQ ở Sydney chia sẻ: “Chỉ cần chiên mỗi mặt trên chảo trong vòng 2 phút, dùng khi mới chín một nửa với một nhúm muối là được. Nếu bạn có lò nướng hay bếp nướng BBQ thì càng tốt, không gì sánh được với hương vị bò Wagyu nướng than.”
Nguồn: CEO Magazine
